红薯淀粉

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小麦淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?

发布日期:2019-07-23 作者: 点击:

淀粉,生粉,地瓜粉,澄粉,土豆淀粉,小麦淀粉,玉米淀粉,其实他们都是同一类型,统称淀粉!它们的加工方法与使用方法都大同小异,都是把原材料磨碎后,把里面的淀粉提炼出来!


首先说说淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用,


1:上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉,在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分,从而保持软嫰的口感;

2:挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆(如水淀粉,蛋清淀粉浆等),通常用于油炸类,为的就是保持酥脆,呈现外焦里嫩的口感;

3:勾芡指的是在菜肴快出锅是,倒入水淀粉使汤汁变浓稠,从而让菜肴更有味道;

4:粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的,以及制作各种糕点!


下面说说每一种淀粉的具体特性及用法!


1:而我们常说的淀粉,大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉!就市场卖的普通淀粉90%以上都是玉米淀粉。

淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆,挂糊,勾芡!

2:生粉,生粉也是指淀粉!之所以叫生粉,不知道大家注意到没有,市场上的生粉袋子上写的是超级生粉!什么意思呢?就是这种淀粉的升级版本,它的粉末个体更细致,颜色更白,一般生粉主要以玉米,土豆,豌豆为主要原材料!

3:地瓜粉,也称为红薯粉!好的红薯淀粉颜色较深,做出来的成品为灰色透明状!在我做厨师记忆中,使用最广泛有以下几个地方!

炸酥肉必需,煎红薯粉块或者坨,浆牛肉可以让牛肉吃起来更有弹性,做滑肉的时候需要。然后就是各种红薯粉条类产品。

小麦淀粉

4:澄粉,实际上就是小麦淀粉的一种!更加精细!一般使用于盘饰中,还有水晶包的主要原材料也是它。主要用于各种点心及糕点制作!


小麦淀粉


5:土豆淀粉,也是淀粉的一种!具体用法与玉米淀粉等同。

但是这里要区分一下,市场上有卖罐装的土豆粉末,这种就不是淀粉了,它的加工方法是土豆连皮煮熟后,磨碎后烘干而获得的。也就是说这就是整个土豆煮熟后磨的粉!与土豆淀粉要区分开!这东西的使用一般可以用在盘饰,以及油炸,及西式糕点制作之中使用居多!土豆粉末如下图!


小麦淀粉

最后:小麦淀粉,玉米淀粉就没必要再细说了,他们就是淀粉的一种。相对来说,小麦淀粉用的较少!我们日常使用的基本上80%都是玉米淀粉!

本文网址:http://www.shguoran.cn/news/448.html

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