小麦淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，其实他们都是同一类型，统称淀粉！它们的加工方法与使用方法都大同小异，都是把原材料磨碎后，把里面的淀粉提炼出来！

首先说说淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用，

1：上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉，在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分，从而保持软嫰的口感；

2：挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆（如水淀粉，蛋清淀粉浆等），通常用于油炸类，为的就是保持酥脆，呈现外焦里嫩的口感；

3：勾芡指的是在菜肴快出锅是，倒入水淀粉使汤汁变浓稠，从而让菜肴更有味道；

4：粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的，以及制作各种糕点！

下面说说每一种淀粉的具体特性及用法！

1：而我们常说的淀粉，大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉！就市场卖的普通淀粉90％以上都是玉米淀粉。

淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆，挂糊，勾芡！

2：生粉，生粉也是指淀粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到没有，市场上的生粉袋子上写的是超级生粉！什么意思呢？就是这种淀粉的升级版本，它的粉末个体更细致，颜色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆为主要原材料！

3：地瓜粉，也称为红薯粉！好的红薯淀粉颜色较深，做出来的成品为灰色透明状！在我做厨师记忆中，使用最广泛有以下几个地方！

炸酥肉必需，煎红薯粉块或者坨，浆牛肉可以让牛肉吃起来更有弹性，做滑肉的时候需要。然后就是各种红薯粉条类产品。

4：澄粉，实际上就是小麦淀粉的一种！更加精细！一般使用于盘饰中，还有水晶包的主要原材料也是它。主要用于各种点心及糕点制作！

5：土豆淀粉，也是淀粉的一种！具体用法与玉米淀粉等同。

但是这里要区分一下，市场上有卖罐装的土豆粉末，这种就不是淀粉了，它的加工方法是土豆连皮煮熟后，磨碎后烘干而获得的。也就是说这就是整个土豆煮熟后磨的粉！与土豆淀粉要区分开！这东西的使用一般可以用在盘饰，以及油炸，及西式糕点制作之中使用居多！土豆粉末如下图！

最后：小麦淀粉，玉米淀粉就没必要再细说了，他们就是淀粉的一种。相对来说，小麦淀粉用的较少！我们日常使用的基本上80％都是玉米淀粉！