小麦淀粉在啤酒酿造中的应用

摘要：根据小麦淀粉的特性，分析了小麦淀粉用于啤酒生产时存在的问题，提出了解决办法，并设计了小麦淀粉的试验方案。生产实践表明，通过喷射液化、双酶法独立制糖，再与麦汁混合发酵，可以有效地解决小麦淀粉作为原料带来的问题，发酵过程与啤酒质量无明显影响。

关键词：小麦；小麦淀粉；啤酒；酿造；制糖

前言：啤酒生产的主要原料是大麦芽，啤酒行业为了降低啤酒的生产成本，或使啤酒的口感更加淡爽，习惯使用40%左右的大米作为辅助原料，近几年来，玉米淀粉由于其质量稳定、出率高逐步得到了广泛的使用。小麦是全球种植面积最大、产量最高的粮食作物，其价格相对比较稳定，但是由于小麦粉的戊聚糖、谷蛋白含量高，不适合作为啤酒的原料。随着国内小麦深加工行业的技术进步，小麦淀粉的精度得到了提升，特别是近年来谷朊粉市场行情的上涨，作为谷朊粉的附产物－小麦淀粉的价格与玉米淀粉已经相差无几，2014年中国大面积干旱导致了玉米淀粉价格不断攀升，小麦淀粉作为啤酒生产的辅助原料已到了最佳的时间窗口。了解小麦淀粉的特性，解决在使用中出现的问题，可以使啤酒企业在选择原料时多一个选择，缓解原料紧缺的问题。

（1）调浆：先加入1∶（1.2～1.4）的65 ℃软化水，下料结束，再用80 ℃左右的回收热水补至1∶（1.7～2.0），使温度达到60 ℃～62 ℃；添加石膏100 g/t水、无水氯化钙100 g/t水， SC型耐高温淀粉酶0.15 kg/t淀粉，使用碳酸钠调节pH值至6.0～6.5。

（2）喷射：温度103 ℃～105 ℃，时间控制60 min以内。

（3）液化：温度95 ℃～96 ℃（搅拌通风），喷射液化进行10 min后加入耐高温SC型0.15 kg/t淀粉，喷射结束停留15～40 min。

（4）降温：糖浆采用热交换的方法或者是加入冰水，降温至58 ℃～62 ℃，送到糖化容器。含有蛋白絮凝物的糖浆，留在糊化锅里或收集起来，随同麦芽再进行糖化。

（5）糖化：糖浆进入糖化容器，调整pH值至5.6～5.7，从糖化器口加入真菌淀粉酶0.3 kg/t淀粉，糖化酶0～0.05 kg/t淀粉，糖浆一开始进入糖化器就将酶加入，保证混合均匀(酶制剂添加前要用不超过50 ℃～60 ℃的水稀释至少10倍以上再加入，因为无氧化问题，需充分开动搅拌，使酶制剂与醪液混合均匀)。糖化时间控制300 min。糖化温度根据糖浆的DE值适当调整，保证DE值符合要求。

（6）升温灭酶：在糖化容器内，通过蒸汽加热，使温度达到80 ℃～85 ℃，停留10 min。

（7）使用薄板冷却器将糖浆冷却到8 ℃左右，进发酵罐。