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小麦淀粉在啤酒酿造中的应用

发布日期:2019-07-22 作者: 点击:

摘要:根据小麦淀粉的特性,分析了小麦淀粉用于啤酒生产时存在的问题,提出了解决办法,并设计了小麦淀粉的试验方案。生产实践表明,通过喷射液化、双酶法独立制糖,再与麦汁混合发酵,可以有效地解决小麦淀粉作为原料带来的问题,发酵过程与啤酒质量无明显影响。

关键词:小麦;小麦淀粉;啤酒;酿造;制糖

前言啤酒生产的主要原料是大麦芽,啤酒行业为了降低啤酒的生产成本,或使啤酒的口感更加淡爽,习惯使用40%左右的大米作为辅助原料,近几年来,玉米淀粉由于其质量稳定、出率高逐步得到了广泛的使用。小麦是全球种植面积最大、产量最高的粮食作物,其价格相对比较稳定,但是由于小麦粉的戊聚糖、谷蛋白含量高,不适合作为啤酒的原料。随着国内小麦深加工行业的技术进步,小麦淀粉的精度得到了提升,特别是近年来谷朊粉市场行情的上涨,作为谷朊粉的附产物-小麦淀粉的价格与玉米淀粉已经相差无几,2014年中国大面积干旱导致了玉米淀粉价格不断攀升,小麦淀粉作为啤酒生产的辅助原料已到了最佳的时间窗口。了解小麦淀粉的特性,解决在使用中出现的问题,可以使啤酒企业在选择原料时多一个选择,缓解原料紧缺的问题。


小麦淀粉

1)调浆:先加入1∶1.21.4)的65 软化水,下料结束,再用80 左右的回收热水补至1∶1.72.0),使温度达到60 62 添加石膏100 g/t水、无水氯化钙100 g/t水, SC型耐高温淀粉酶0.15 kg/t淀粉,使用碳酸钠调节pH6.06.5

2)喷射:温度103 105 ,时间控制60 min以内。

3)液化:温度95 96 (搅拌通风),喷射液化进行10 min后加入耐高温SC0.15 kg/t淀粉,喷射结束停留1540 min

4)降温:糖浆采用热交换的方法或者是加入冰水,降温至58 62 ,送到糖化容器。含有蛋白絮凝物的糖浆,留在糊化锅里或收集起来,随同麦芽再进行糖化。

5)糖化:糖浆进入糖化容器,调整pH值至5.65.7,从糖化器口加入真菌淀粉酶0.3 kg/t淀粉,糖化酶00.05 kg/t淀粉,糖浆一开始进入糖化器就将酶加入,保证混合均匀(酶制剂添加前要用不超过50 60 的水稀释至少10倍以上再加入,因为无氧化问题,需充分开动搅拌,使酶制剂与醪液混合均匀)。糖化时间控制300 min。糖化温度根据糖浆的DE值适当调整,保证DE值符合要求。

6)升温灭酶:在糖化容器内,通过蒸汽加热,使温度达到80 85 ,停留10 min

7)使用薄板冷却器将糖浆冷却到8 左右,进发酵罐。


本文网址:http://www.shguoran.cn/news/446.html

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