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调味食品——黄酒、醋

发布日期:2019-08-14 作者: 点击:

黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。

黄酒含酒精浓度低,脂和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇和,在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。特别是食品加工水产类原料时,更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发,因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外,其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应,生成乙酸乙酯,产生香味。而有些菜就是要体现酒味,则不能让它挥发,食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜,酒味透肌里,还有杀菌,使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒,因为酒难以挥发,会影响菜味。黄酒中,以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

供食用的醋一般含醋酸3~6%,我国各地均有生产,以山西及镇江的产品最好。古医书记载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,在食品加工某些食品时放些醋,除能增加鲜味、解腻去腥外,并能在原料加热过程中,使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解,同时还有促进食物消化的作用。

本文网址:http://www.shguoran.cn/news/464.html

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