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食品原料调味基础和使用

发布日期:2019-08-14 作者: 点击:

基础调味品


由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味,而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求,因此,具有这些滋味或作用的调味品,如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。


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油的燃点很高,可达300多℃,在食品加工的过程中,油温经常保持在120 - 250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。油很特殊,就是兼具调味和传热的作用。一方面,它是使用最普遍的调味品;另一方面,它又常常用作加热原料的介质。而且,即使在用作加热原料的介质时,油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中,油既起到原料成熟的传热作用,又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用;并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。

油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应,生成聚合体,并加速氧化。

同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色,再加上油中的杂质枯焦变黑,发烟点降低,这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油,二是注意随时去除油中粒屑杂质,三是尽量不用豆油开油锅,豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色,脱臭后纯净的精制油做炸油。


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关键词:基础调味品

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