如何辨别红薯淀粉的好坏？

如何辨别红薯淀粉的好坏？

　　方法一：目测 ——用于直观识别红薯淀粉中杂质含量的高低

　　直观视觉效果：红薯淀粉色泽鲜亮而白净，说明杂质含量少，淀粉白度高，产品质量好;反之，杂质多，白度低，品质差。

　　评判方法：取5-10克红薯淀粉在干净的玻璃板上摊开，用另一块厚玻璃将淀粉压成薄薄的一层，观察红薯淀粉的颜色是否白净，是否有夹杂物。观察时，将样品置于无色透明洁净玻璃板上，下面衬白纸，避开直射光，利用反射光，这样杂质含量多少就清晰可辨。

　　方法二：触摸——用于感知淀粉中水分含量的高低

　　直观感觉测试：指捻手握，依靠手指感官测试出红薯淀粉水分的大致含量。

　　测试方法：用手指用力捻捏红薯淀粉，把淀粉捻捏成薄片，在距桌面20cm高处把手指上的淀粉薄片抖落到桌子上，如果淀粉薄片呈散粉状，则说明淀粉较为干燥，含水量在15%以下;如果淀粉薄片呈小碎片状，说明含水量在15%-20%之间;如果薄片基本不散，说明含水量在20%以上。用手抓半把红薯淀粉用手紧握，松手能散说明红薯淀粉比较干燥;松手后粉团难散，说明红薯淀粉含水过多。

　　方法三：耳听 ——用于判断淀粉中是否含有其他淀粉

　　测试方法：用手搓捏红薯淀粉，若听到“吱吱”的声音，或直接用手指用力捻捏红薯淀粉，发出“吱吱”的声音，则说明是纯正的红薯淀粉;若在红薯淀粉中掺滑石粉、小麦面粉、玉米面粉就听不见响声或响声很轻微，此种方法需要有一定的淀粉辨别经验才可行。

　　方法四：堆粉看尖 ——此法由于判断红薯淀粉是否掺假

　　判断方法：用手把红薯淀粉堆成圆锥状，看锥尖的钝圆程度。纯红薯淀粉堆尖低而缓，掺假红薯淀粉堆尖高而陡，此法用于错略判断淀粉质量的优劣。

　　方法五：口感——用于辨别红薯淀粉质量的优劣

　　辨别方法：取少量淀粉送入口中，凭口中味蕾、牙齿等感官辨别红薯淀粉是否有异味和有杂质。如酸味浓：说明红薯淀粉加工采用酸浆工艺时发酵过度，沉淀后未用清水洗涤或洗涤不彻底(洗涤即酸浆上清液去掉后，再加清水搅匀后沉淀)，这样的淀粉制粉条筋力稍差;如果红薯淀粉有酸霉味，说明红薯淀粉在干燥前湿存时间长，发生霉变，这种红薯淀粉加工粉条时易断条;如有滑石粉味、麦面味等说明掺有杂质。用牙齿细嚼时，若有牙碜感说明红薯淀粉中泥沙含量较多;红薯淀粉无异味，细嚼不牙碜则优质红薯淀粉。

　　方法六：水沉——用于辨别淀粉质量的优劣和杂质含量

　　测试方法：取50克左右的红薯淀粉，放在烧杯或透明玻璃容器内，加水180-200毫升搅匀，再按一个方向搅拌1min后，静置5min，慢慢倒出红薯淀粉乳，注意观看底层有无泥沙或泥沙多少;然后再将红薯淀粉乳置于无色透明玻璃杯或烧杯中沉淀3小时，观察沉淀情况：如果沉淀快、淀粉下沉整齐，上层水清、底层无细沙则为优质红薯淀粉;如果沉淀慢，上层水较黄，沙多，则为低质粉;如果掺有玉米粉、小麦粉等，则在沉淀不明显，红薯淀粉上层水浑浊。