怎样让淀粉快速溶解且不起疙瘩？

我们日常生活中常用的为玉米淀粉多一些，一般在饭店里做菜会经常用到，其实在家里做菜就不常用了。

淀粉在往菜里加之前要加水搅匀，水要多一些，一边倒一边搅，这样可以避免粘在一起，而且搅开要马上加入菜里翻炒均匀，这样就可以快速溶解并粘在菜上面了。怎样使淀粉迅速溶解不影响使用呢？

第一，选择粉碎的细腻的淀粉，如玉米淀粉，土豆淀粉。

第二，地瓜淀粉容易起疙瘩，不易溶解。可选择多次加水，用手慢慢抓均的方法。如果用全蛋糊的话，可以加入一些色拉油抓拌均匀。

这样炸出来的食物可外酥里嫩，且不易黏连。

淀粉具有遇水不溶的特性，想要快速溶解须控制水温60°-77°，并快速顺时针搅拌，不可逆时针搅拌（一个方向搅拌，不可反复来回搅拌）

阿耳塞廷法近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。制作方法将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%。

小麦淀粉是精粮，主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖，工业上应用不是很多。小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。