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【烘焙材料】— 小麦淀粉

发布日期:2019-04-27 作者: 点击:

淀粉

 

淀粉是一种多糖,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子,有直链淀粉和支链淀粉两种构造,这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直链淀粉是由500~2000个葡萄糖分子构成的链条,而支链淀粉有数百个分支,每条分支由20~30个葡萄糖分子所构成。

直链淀粉和支链淀粉在小麦淀粉中的比例为1比3左右。直链淀粉比例较多的面粉糊化温度低,糊化程度也比较高,但相应的老化速度会很快。相反支链淀粉比例较多的面粉糊化温度较高,糊化程度也比较低,但老化速度会很慢。


小麦淀粉在面胚中的作用

1,与面筋结合,支撑面筋。

2,被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3,适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。

4,受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定

淀粉的糊化

将淀粉与水一起加热,淀粉会随着温度的上升不断吸收水分而膨胀,最后成为具有粘性的糊状物质。这个现象就是淀粉的糊化现象。

小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。

淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。


糊化的淀粉与原来的淀粉性质不同。糊化的淀粉叫α淀粉,原来的淀粉叫β淀粉。α淀粉容易消化吸收,但β淀粉不易消化。人食用没有糊化的淀粉,人体的消化酵素不会对其产生作用,因此要将其糊化后再食用。糊化的温度根据淀粉的种类而不同。一般小麦淀粉从55度开始糊化,达到85度时就会完全糊化。如果继续加热,随着温度的继续上升糊化淀粉开始干燥,水分开始蒸发,变成柔软湿润的海绵状,这就是淀粉的固化。在烤制阶段,面包中心部位的温度超过85度并持续5分钟,淀粉就会完全固化。刚烤出来的面包,中心部位的温度是96~97度。

上海郭冉调味食品有限公司

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关键词:烘焙材料,小麦淀粉在面胚中的作用,淀粉的糊化是什么

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