调味食品技术之四：味精的使用

对于高汤烹制的菜肴，不必使用味精。
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。
因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好。因味精在45℃时才能发挥作用。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

作菜使用味精，应在起锅时加入。
因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。
它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%。在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成、似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议，婴儿食品暂不用味精，成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

味精在常温下不易溶解
在70°C-90°C时溶解最好，鲜味最足，超过100°C时味精就被水蒸气挥发，超过130°C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

在含有碱性的原料中不宜使用味精
味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。