调味食品的保管和合理放置

调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用紊乱。

    1、调味品的装盛器皿

    应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油， 否则易于爆裂。

    2、调味品的保存环境条件有以下几点:

    (1)环境温度不宜过高或过低

    如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。

    (2)环境不宜太潮或太干

    如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。

    (3)有些调味品不宜多接触日光和空气

    例如油脂类多接触日光易氧化变质， 姜多接触日光易生芽， 香料多接触空气易散失香味等等。

    3、调味品的保管，必须注意以下几个方面:

    (1)应掌握先进先用的原则

    调味品一般均不宜久存，所以在使用时应先进先用，以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香，但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完，要进冰箱，第二天重新烧开后再使用。

    (2)应掌握好数量

    需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工， 避免一次加工大多造成变质浪费。

    (3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管

    例如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存较久，可煮沸一下继续贮存，以免生霉。

    4、厨房调味品的合理放置。

    菜品烹饪时动作迅速，因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原则是:

    (1)先用的放得近，后用的放得远；

    (2)常用的放得近;少用的放得远；

    (3)有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。

    (4)湿的放得近，干的放得远。

    具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大；但如果相反排列，把油、酱油滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近，千的放得远，同理)。同时，油、酱油、湿淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分菜品加工方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱油等排在前列(近炉口的一列)，糖、盐等排在后列。还有，盐和糖颜色和开头都相似，放置时必须隔开，以免用错。