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上海郭冉调味食品有限公司

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上海郭冉调味食品有限公司——勾芡主要有以下作用

发布日期:2019-04-25 作者: 点击:

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。

团粉,即烹调时勾芡用的淀粉,又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。


营养功效:

团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,主要营养成分是碳水化合物、蛋白质,膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水,在和水加热至60℃时,糊化成胶体溶液,勾芡就是利用团粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。


适者与不适者:

一般人皆可食用,肥胖者不宜多食,每餐20克左右足够。


温馨提示:

淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源,含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高,只有在过量食用时,才会形成高的脂肪和热量。芡粉,原指用芡实做的粉,勾芡用,但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,应注意防潮、防霉、防异味,如果发生霉变或有异味,切勿食用。


本文网址:http://www.shguoran.cn/news/386.html

关键词:芡汁勾入菜肴,营养功效,糖类来源

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